Las dinámicas de extracción de los polifenoles de uvas tintas con relativos estudios sobre cantidad y calidad de taninos y antocianos presentes en los vinos elaborados han sido objeto de gran interés en todo el mundo enológico en estos últimos años.

Se sabe, en efecto, que durante la normal maceración sólo el 30-50% de los taninos y antocianos presentes en la cáscara de la uva son extraídos.

Los enólogos saben bien que la cantidad y la calidad de los compuestos de los polifenoles extraídos podrán otorgar al vino características positivas como redondez, cuerpo, color y volumen o bien notas negativas como astringencia, amarga, herbáceo, etcétera.

La nueva técnica se uniría así a otro tipo de prácticas introducidas recientemente como las fermentaciones controladas a través del frío, o bien como las fermentaciones malolácticas y el auto-enriquecimiento de los mostos a través de la concentración a frío bajo vacío.

Actualmente todas las técnicas utilizadas para mejorar la extracción explotan la "desestructuración celular de los hollejos" para favorecer la difusión de los polifenoles durante la fermentación.

Se utilizan así: maceradores rotativos, bataneros, sistemas de reensamblaje (con una infinita elección de programas sea de tiempos que de temperaturas de fermentación).

Para conseguir vinos de buena calidad son necesarios tiempos de maceración bastante largos y a menudo conllevan la extracción indeseada de los taninos amargos y astringentes que comprometen el resultado.  

Existe una nueva técnica, introducida por los franceses hace una decena de años, que consiste en un calentamiento de la uva prensada, despalillada y parcialmente escurrida hasta 85-90°C,  una retención térmica y un posterior enfriamiento veloz a 30-35°C en una cámara bajo vacío que provocaría, según los autores del sistema, un efecto de "cell craking" con inmediata liberación de las sustancias polifenólicas.

Indudablemente este proceso provoca una fuerte extracción de los taninos y antocianos pero el sistema también presenta algunos puntos flacos:

• Hez y gustos amargos y astringentes:

Las elevadas temperaturas utilizadas, el efecto bajo vacío y el tratamiento mecánico del producto (debilitado por el tratamiento térmico) acaban de machacar las cáscaras provocando una anormal cantidad de hez y el consiguiente gusto astringente y amargo. 

• Costos energéticos:

El sistema no prevé ninguna recuperación térmica, luego si tenemos grandes masas que tienen que ser calentadas desde 15-20°C hasta 85-90°C y luego enfriadas a 25-30°C, los consumos energéticos que conllevan son elevados.

Desde 1998, REDA ha invertido en la construcción de un equipo prototipo y en la individuación de todos aquellos parámetros significativos para optimizar el proceso y satisfacer las múltiples solicitudes del mercado.

Después de unos años de pruebas y experimentaciones en varias condiciones (diversas escalas de temperaturas de tratamiento,  aplicaciones con y sin uso del sistema de enfriamiento por vacío) a partir del 2002, REDA ha iniciado a proveer las primeras instalaciones de 10.000 y 20.000 kg/h, sea en Italia o en el  extranjero con grandes resultados y satisfacción de los clientes por haber alcanzado los objetivos que fueron planeados inicialmente.

Desde las primeras semanas los vinos así conseguidos se presentaban más tintos, más perfumados y más blandos y ricos al paladar.

Las fermentaciones malolácticas se han desarrollado sin obstáculos y toda la evolución siguiente ha sido regulada.

El color se ha mantenido bien, contrariamente a cuánto ocurre con otras técnicas de termo-maceración.

El primer objetivo más importante (enológico) fue por lo tanto alcanzado: con la nueva técnica REDA se pudo conseguir así vinos con 30/50% de polifenoles totales, 30/50% de puntos color y estables en el tiempo.

Además, con el uso de la instalación se han observado una serie de otras ventajas igualmente importantes:

• Los tiempos de fermentación han resultado demediados: de 2 a 3 días en lugar de 5-7 días, duplicando virtualmente la capacidad productiva de la bodega. Disminuyendo este tiempo se evita la extracción de los taninos amargos y astringentes típicos de las fermentaciones largas. Un tiempo de maceración mínimo de 3/4 días ha resultado indispensable también para tener una buena extracción de los taninos en fase alcohólica necesaria para fijar los antocianos.
• Con uvas no perfectamente maduras se ha detectado el abatimiento de las "pirazinas" presentes en las cáscaras que otorgan al vino el gusto de herbáceo-vegetal. Gracias a este tratamiento los vinos resultan más blandos y sin características herbáceas.
• Algunas pruebas han demostrado que bajando la temperatura de fermentación se pudieron conseguir vinos más aromáticos.
• En algunas partidas de uvas, con fuerte presencia de "botrytis" se han conseguidos unos vinos discretos gracias a la inactivación de la Laccasis durante el tratamiento.
• Además, todos los caldos conseguidos con esta técnica conservaron bien su tipicidad y gracias al tratamiento suave no se ha notado ningún aumento de la hez.

El segundo objetivo fue de tipo económico: la nueva instalación REDA tiene un precio de compra muy interesante por cuanto resulta extremadamente compacta y lista para el empleo sin necesidad de ser conectada con calderas y grupos frigoríficos del cliente.

Un Grupo Frigorífico/Bomba de Calor idóneo para producir el agua caliente y fría necesaria por el proceso es integrado en la misma estructura de la planta (prácticamente el agua caliente es provista a coste cero).

El costo energético por el funcionamiento de la instalación es realmente bajo, del orden de 20 céntimos de euro por cada 100 litros de mosto tratado.

Desde el punto de vista mecánico ha resultado muy importante obtener un movimiento suave del empujado despalillado para evitar fragmentaciones de las cáscaras. Esto se ha conseguido adoptando una bomba monovid a bajas revoluciones.

La inserción del extractor de polifenoles REDA está prevista en línea entre la prensa y los tanques de fermentación y es automatizada para sincronizar la instalación con la misma prensa:

Después se enfría en un intercambiador tubular sin utilizar bomba que vaya a romper la uva y crear borra.

La salida del EPR se realiza a una temperatura de 20-25°C para ir a la prensa o a un tanque de maceración durante unos días en frío.

Más tarde, el producto se lleva a la prensa y se realiza la fermentación sin filtración (el mosto está casi limpio) o utilizando un separador/clarificador (una centrífuga y no un decanter).

El sistema es continuo, sin parada del producto.

Además, tiene una recuperación térmica importante (65-70%), porque el calor utilizado para calentar la uva fría proviene del calor de la uva termovinificada. De esta manera, se enfría sin coste.

NB.: se dice que la presión va a romper el hollejo y hacer la extracción de polifenoles y antocianos, pero el sistema REDA utiliza solamente el golpe de calor y el movimiento en los intercambiadores tubulares. De esta manera no se produce borra y todo el color extraído permanece en el vino sin perderse en la filtración.

El EPR tiene un sistema de recuperación de calor del 65-70%. Es por ello que se puede utilizar una fuente de energía externa sin problemas: necesitaremos agua caliente a 85°C o mejor vapor.

El enfriamiento se puede hacer con agua (de torre evaporativa) con salida final del mosto a 30-35°C. Para salir a una temperatura más baja, necesitaríamos agua fría.

NB.: se dice que el sistema tradicional, el Flash détente y el Extractys necesitan una fuente energética exterior, casi tres veces mayor que la energía que necesita el EPR. Esto significa un coste de inversión y de utilización para los servicios muy grande comparado con el EPR.

Datos referentes a cada modelo:

       Datos referentes a cada modelo:

Este sistema no es comparable a otros equipamientos de termovinificación debido a que el consumo del EPR-F es solamente un tercio del consumo de otras plantas de la competencia.

• Menor coste energético.
• Tiempo de procesamiento mucho más rápido.
• No hay pérdida de aromas: el vino final mantiene su tipicidad.
• Extracción estable.
• Espacio total muy pequeño.
• Filtración sencilla.
• No crea lías o borras al final del proceso.
• Se puede utilizar como Flash - pasteurizador: con el EPR-F 200 pueden producir 5.000 l/h × 4 compresores.

• Coste energético.
• No hay pérdida de aromas: el vino final mantiene su tipicidad.

• Extracción estable.
• Espacio total muy pequeño.
• Filtración sencilla.
• No crea lías o borras al final del proceso.
• Se puede utilizar como Flash - pasteurizador: con el EPR-F 200 pueden producir 5.000 l/h × 4 compresores.

• Ninguno sobre la extracción de color.
• Ninguno sobre la calidad del producto.
• El producto no puede salir con la temperatura deseada (temperatura de entrada = temperatura de salida), pero con el sistema sin grupo de bomba de calor (EPR) se puede conseguir que el producto salga a temperaturas más elevadas.
• Hay que poner una despalilladora en línea con el EPR (misma velocidad) si no, hay que poner un tanque mezclador entre la despalilladora y el EPR para que no se separen el mosto y el hollejo.

NB.: es una desventaja que en verdad no afecta mucho al funcionamiento del sistema de termovinificación EPR: el ahorro energético y de la planta es tan grande comparado con la competencia que no supone ningún problema.

Podemos concluir diciendo que el sistema EPR tiene una filosofía distinta comparado con otros sistemas como pueden ser termovinificación flash detente y extractys.

Se prefiere procesar la uva de manera suave, sin romper el hollejo, y prensar a baja temperatura (el Flash détente prensa a 40°C mientras que el Extractys prensa a 60°C). Pero si el enólogo prefiere una tecnología de prensado distinta, lo puede conseguir con el Extractor de Polifenoles REDA, y si además necesita una salida del producto caliente, el EPR lo puede hacer (en este caso hay que aprovechar el EPR sin grupo frigorífico-bomba de calor).