COMPROMISO CON LA SOCIEDAD
 
 
     

El principal compromiso de GRUPO PHI con la sociedad es desarrollar de forma responsable y eficiente su actividad de negocio. Parte de este compromiso se materializa con el apoyo económico y logístico de iniciativas sociales, culturales y deportivas, llevando a cabo acciones que ayuden a cubrir las necesidades sociales de las comunidades donde están presentes.

En el ámbito deportivo es de resaltar la íntima colaboración de GRUPO PHI con equipos y asociaciones deportivas, pues creemos en el deporte como impulsor de algunos de los más loables valores del ser humano, tales como el esfuerzo, la sana competitividad y el afán de auto-superación en el marco del juego limpio y la fraternidad, todos ellos fundamentos extrapolables al ámbito empresarial.  El club GP Phi Polideportivo cuenta con el apoyo de nuestro colectivo empresarial, resultando de esta relación durarera uno de los conjutos más conocidos del panorama popular. 

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Además, nuestro grupo colabora activamente en diversas campañas de solidaridad, demostrando con hechos el afán por aportar recursos a los más necesitados.

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Desalcoholización de vinos
 
 
Introducción:
 
Las condiciones climáticas, así como las tendencias actuales en la elaboración de vinos con un mayor extracto y desarrollo fenólico, tienen como objetivo distanciarnos cada vez más de la clásicamente llamada “madurez tecnológica” en la que el contenido en azúcares y ácidos daba lugar a un producto centrado en los cánones comerciales en sus macroparámetros: contenido alcohólico y acidez. Hoy en día el desarrollo de las vendimias se rige mayoritariamente por la llamada “madurez fenólica”, más relacionada con el potencial de aromas y sensaciones organolépticas en boca del vino generado, esto suele derivar en mayores concentraciones de azúcar en el fruto y por tanto importantes desviaciones del grado alcohólico comercial que obtendrá este vino, además de descensos importantes en el contenido en ácidos orgánicos y aumento del pH del vino. En consecuencia obtenemos vinos con un potencial aromático y fenólico adecuado, pero, en ocasiones, demasaido “cálidos”, alcohólicos, y con déficit de acidez, siendo penalizado este exceso de alcohol por el consumidor.
 
De igual forma, el mercado de los productos derivados del vino con baja graduación y perfiles organolépticos diferentes, o incluso el de los vinos desalcoholizados, aumenta sus cifras de forma anual, más aún con la convergencia y la preocupación por el vino de mercados y sectores de edad hasta ahora no vinculados al mundo del vino.
 
 
 
 
 
Legislación:
 
La desalcoholización parcial de los vinos, se recoge por vez primera en el Reglamento (CE) nº 479/2008 de la OCM, documento en el que se recogen las nuevas prácticas enológicas autorizadas (viéndose revisado en el reglamento CE 606/2009 y modificado por el reglamento CE 144/2013). Según la actualización más inmediata (CE 144/2013): en su Apéndice 10 “Requisitos relativos al tratamiento de corrección del contenido en alcohol de los vinos”, dicta que el tratamiento de corrección del contenido en alcohol se dirige a reducir un contenido excesivo en etanol del vino, con el fin de mejorar el equilibrio gustativo. 
Dicta una serie de requisitos; tales como: que los objetivos pueden alcanzarse mediante técnicas separativas (solas o en combinación), que el vino tratado no debe presentar defectos organolépticos y ser aptos para el consumo humano directo, no puede eliminarse alcohol del vino si previamente se ha llevado a cabo una operación de aumento del grado alcohólico natural, la aplicación es responsabilidad de un enólogo o técnico cualificado. Igualmente, afirma que la disminución del contenido en alcohol no puede ser superior al 20% y el grado alcohólico volumétrico adquirido del producto final se debe ajustar al termino vino (definido en el reglamento CE 1234/2007 Reglamento único para OCM).
 
Los inconvenientes de un vino con elevada graduación alcohólica y baja acidez son:
 
*Dificultades en las fermentaciones alcohólicas (riesgo de paradas fermentativas) y por consiguiente, restos de azúcar, propensos a ser fermentados por bacterias acéticas generando aumentos de acidez volátil.
 
*Vinos desequilibrados organolépticamente, lo cual se acentúa con temperaturas de servicio elevadas (impacto etanólico)
 
*Menor efecto del sulfuroso por mayor pH
 
*Menor color en los tintos: la estructura de los antocianos se ve afectada con valores de pH diferentes, modificando su color y su propensión a la oxidación es mayor con pH más altos.
 
*Penalización en el consumo: el etiquetado de vinos con graduaciones alcohólicas elevadas suele ser castigado por los consumidores, por razones diversas: correlación, en ocasiones erróneas, entre el grado de un vino y su “dureza o astringencia”, dietéticas-nutricionales, o mayor concienciación en el consumo de alcohol y conducción.
 
 
 
 
 
Técnicas de desalcoholización: 
 
Las técnicas encaminadas a la obtención de vinos con menor graduación alcohólica han sido diversas:
 
-Selección de varietales de vid: varietales-clones que adapten mejor su ciclo productivo fenólico-aromático y de acumulación de azúcares y degradación de ácidos, esto lleva consigo un mejor equilibrio, si bien, es un procedimiento que limita enormemente la capacidad productiva y limita la apertura de mercados, pues es innegable la globalización de los varietales en todas las zonas productoras del mundo.
 
-Selección levaduras: cepas con un menor rendimiento fermentativo alcohólico, es una técnica aún no desarrollada a escala industrial, y en la cual los vinos presentan importantes divergencias organolépticas con otras cepas de levaduras.
 
-Métodos enzimáticos: la glucosa-oxidasa del hongo Aspergillus niger puede generar degradaciones y nuevas vías en el ciclo de producción de Etanol, dando lugar a vinos menos alcohólicos, sin embargo, aun no presenta escala industrial y genera modificaciones en la acidez total y organolépticas elevadas.
 
-Mezcla de vinos: mezcla de las partidas con mayor graduación alcohólica, con otras de menor graduación, aunque es una técnica simple, es evidente que se modifica el carácter organoléptico del vino, dando un resultado que no tiene por qué coincidir con el deseado.
 
-Empleo de membranas selectivas (Ósmosis inversa): bien para la disminución de la concentración de azúcares en el mosto o para la extracción de una solución hidroalcohólica en el vino final: los principales problemas de esta técnica son: el bajo rendimiento de la técnica, una operatividad compleja y que la solución azucarada obtenida del mosto está más enriquecida en azúcar o que la solución hidroalcohólica obtenida del vino, presenta igual o menor contenido alcohólico que el producto base, por tanto, requieren necesariamente una aportación de agua exógena (bien agua vegetal, agua mineral o en general, agua osmotizada) para hacer efectiva esa reducción del contenido alcohólico, con los efectos organolépticos que esto provoca.
 
-Desalcoholización parcial (sistema evaporación a vacío en frío):  a diferencia del resto, es la única técnica que genera una eliminación real de la fracción alcohólica, el producto obtenido presenta menor contenido alcohólico al producto base. Es por tanto la técnica más sencilla en términos operativos y de automatización y con mayores rendimientos.
 
 
 
 
>Técnica de evaporación a vacío a bajas temperaturas (ver equipo REDA):
 
La evaporación en frío, bajo vacío, es una técnica empleada en sus inicios, como medio para separar agua de los alimentos o deshidratar matrices alimentarias, es decir, concentrar productos a bajas temperaturas, evitando de este modo, el daño a compuestos termosensibles.
 
El objetivo de estas técnicas eran dobles: por un lado, al reducir el contenido de agua de la matriz, se reducía el agua disponible (también llamada actividad de agua) y el crecimiento-desarrollo de microorganismos que dañan el producto se veía impedido, siendo el efecto principal, un aumento de la vida útil del producto. Por otro lado, esta reducción de agua del producto se traducía en una reducción del volumen efectivo del producto, y descensos importantes en costes de transporte y almacenaje de producto.
 
En el sector enológico, la evaporación comenzó a usarse a través de la estricta vía térmica (en condiciones de presión ambiental y con elevadas temperaturas), trabajando sobre mostos, consiguiendo la evaporación de fracción acuosa y aumentando por tanto, el contenido en azúcares del producto, en evaporadores de triple efecto, con un daño considerable de los compuestos termosensibles (aromas y compuestos fenólicos fundamentalmente). De igual modo se empleaba la metodología del calor para separar la fracción etanólica de los vinos, obteniendo las llamadas “holandas” de vino, siendo usadas éstas para la obtención de licores y derivados de vino: Orujos, Brandies-cognacs…
 
Posteriormente, aparece la técnica de evaporación bajo condiciones de vacío, lo que se traduce en menores temperaturas efectivas para realizar la evaporación de los compuestos volátiles, el resultado fue el de productos más semejantes a la materia prima inicial de la partida (los aromas permanecen intactos al no sufrir modificación térmica). 
 
 
 
Definiciones y teoría física de la evaporación bajo vacío:
 
El fundamento físico es el mismo a la evaporación en condiciones de presión ambiental, con la salvedad, de que al variar el factor de la presión, se modifican las presiones de vapor de los compuestos aislados de la matriz, y por tanto, se modifican las temperaturas a las que estos se evaporan, de tal forma, que el alcohol etílico (etanol) posee una temperatura de evaporación de 78ºC (en condiciones de presión ambiental, alrededor de 1 atmósfera).
 
Modificando la presión de trabajo, podemos reducir esta temperatura de evaporación del etanol a temperaturas de unos 24ºC (con presiones de unos -0,9 bares). Esto es sumamente importante pues, a diferencia de otros líquidos alimentarios (como la cerveza) en la que las características organolépticas provienen fundamentalmente de las materias primas, en el vino gran cantidad de aromas son debidos a la fermentación alcohólica, y esta fracción aromática es primordial en la valoración sensorial global del producto.
 
Mecanismo de funcionamiento del equipo de desalcoholización a vacío DVR Reda:
 
El vino a desalcoholizar entra al equipo mediante un sistema de toberas a la cámara de evaporación, donde en las condiciones de vacío (-0,9 bares) y  baja temperatura (en torno a los 24ºC) se produce la escisión de la fracción más volátil de la mezcla, formada principalmente por agua, etanol y algunas fracciones aromáticas. Esta fracción evaporada condensa posteriormente en el sistema de calandria y se obtiene una solución hidroalcohólica, con un contenido de alcohol oscilante entre 25-45% de Etanol (en función del contenido alcohólico del vino base y las condiciones de trabajo del equipo).
 
Por otro lado, en la salida de vino desalcoholizado, se obtiene un producto con un menor contenido alcohólico, y enriquecido en el resto de compuestos no volátiles de la solución (ácidos orgánicos, compuestos fenólicos y residuos de azúcares), debido esto a la paralela eliminación de agua de la solución. Esta fracción de vino parcialmente desalcoholizado y concentrado, puede emplearse en la mezcla con la partida de origen hasta obtener la graduación alcohólica deseada. 
 
 
 
Ventajas en la aplicación de la evaporación a vacío en frío:
 
-El daño a las fracciones termosensibles del vino es mínimo, ya que tanto compuestos aromáticos como fenólicos, no se ven afectados a dichas temperaturas (en torno a los 24-27ºC).
 
-Producto desalcoholizado-concentrado: el producto obtenido, no solo presentará una menor graduación alcohólica, sino que el efecto de la eliminación de agua lleva asociado un incremento del contenido en compuestos fenólicos (por ejemplo, aumento del contenido en antocianos y aumento consecuente del color en tintos),  del contenido en ácidos orgánicos, siendo un producto de menor pH, de esta forma paliamos el doble efecto de bajas acideces debido a largas maduraciones de la vid e incluso aumento de compuestos relacionados con el volumen en boca (manoproteínas). En general aumentamos el extracto seco de un vino. Este proceso puede graduarse, ya que trabajando en recirculación sobre la misma partida, llegar a soluciones cercanas a los 65⁰Brix de concentración, siendo estas masas formadas por  una mezcla muy enriquecida en compuestos fenólicos (elevado color), ácidos orgánicos (pH muy bajo) y con un contenido alcohólico inferior al 1%. Siendo matrices idóneas para la realización de diversos derivados vínicos o para enriquecer en color, acidez o “estructura” otras partidas.
 
-Producto evaporado-condensado: se trata de una solución hidroalcohólica aromática (Holanda), con el mismo pH al vino de origen (pues presenta una misma composición de hidrogeniones). Esta genuina Holanda (con aromas puramente de vino) puede ser idónea para el aumento de graduación a otras partidas aumentando a la vez su fracción aromática, o en la elaboración de derivados vínicos: vinos aromatizados (tipo Vermut) o vinos alcoholizados.
 
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